HonigHonig

Honig besteht zu 17 % aus Wasser und zu 82 % aus Kohlenhydraten und hat einen geringen Gehalt an Fett, Ballaststoffen und Eiweiß.
Hundert Gramm Honig liefern etwa 1.270 kJ (304 kcal) Energie ohne nennenswerte Mengen an essenziellen Nährstoffen.

Inhaltsstoffe

Gemischter Blütenhonig aus verschiedenen Regionen enthält in der Regel die folgenden Inhaltsstoffe:

Die spezifische Zusammensetzung, die Farbe, das Aroma und der Geschmack jeder Honigpartie hängen von den Blüten ab, die die Bienen gesammelt haben und aus denen der Honig stammt (Honig aus Löwenzahn schmeckt beispielsweise anders als Lindenhonig).

Daneben enthält Honig in geringen Mengen an Mineralstoffen, Proteinen, Enzymen, Aminosäuren, Vitaminen, Farb- und Aromastoffen und Pollen, die zur Herkunftsbestimmung herangezogen werden können. Vitamine liegen normalerweise nicht in bedeutender Konzentration vor. Eine Ausnahme sind allerdings bestimmte Honigsorten aus Gebirgsgegenden, die einen hohen Vitamin-C-Gehalt von 116–240 mg auf 100 g haben. Solcher Honig entsteht aus dem Nektar von Minz- und Thymianblüten und wird beispielsweise im Iran gewonnen.

Zucker

Honig ist eine Mischung aus Zuckern und anderen Kohlenhydraten und besteht hauptsächlich aus Fruktose (ca. 39 %) und Glukose (ca. 31 %), die restlichen Zucker sind Maltose, Saccharose und andere komplexe Kohlenhydrate. Sein glykämischer Index liegt je nach Sorte zwischen 31 und 78.

Dies bedeutet, dass 55 % des kombinierten Gehalts an Einfachzuckern (= 80%) auf Fructose (Fruchtzucker) und 45 % auf Glukose (Traubenzucker) entfallen. Zur Erinnerung: Haushaltszucker ist ein Disaccharid aus je einem Molekül Glucose und Fructose. Allerdings schwanken die Zuckeranteile zwischen den einzelnen Honigsorten recht stark (+/- 25%).

Eigenschaften

Die physikalischen Eigenschaften des Honigs variieren je nach Wassergehalt, der Art der Pflanzen, die für die Erzeugung des Honigs verwendet werden (Weidehaltung), der Temperatur und dem Anteil der spezifischen Zuckerarten, die er enthält.

Frischer Honig ist eine übersättigte Flüssigkeit, die mehr Zucker enthält, als das Wasser bei Umgebungstemperatur normalerweise lösen kann. Bei Raumtemperatur ist Honig eine unterkühlte Flüssigkeit, in der sich die Glukose in Form von festen Körnchen abscheidet. So entsteht eine halbfeste Lösung aus ausgefällten Glukosekristallen in einer Lösung aus Fruktose und anderen Bestandteilen.

Die Farbe eines Honigs kann zwischen weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz variieren.

Die Dichte von Honig liegt normalerweise, abhängig vom Wassergehalt, bei etwa 1,4 kg/l bei 20 °C.

Säuregehalt

Der durchschnittliche pH-Wert von Honig liegt bei 3,9, kann aber von 3,4 bis 6,1 reichen. Honig enthält viele Arten von Säuren, sowohl organische als auch Aminosäuren. Die verschiedenen Arten und ihre Mengen variieren jedoch erheblich, je nach Honigsorte. Diese Säuren können aromatisch oder aliphatisch (nicht aromatisch) sein. Die aliphatischen Säuren tragen in hohem Maße zum Geschmack des Honigs bei, indem sie mit den Aromen der anderen Zutaten interagieren.

Die meisten Säuren im Honig sind organische Säuren, die 0,17-1,17 % des Gemischs ausmachen, wobei die Gluconsäure, die durch die Glucoseoxidase gebildet wird, am häufigsten vorkommt. Geringe Mengen anderer organischer Säuren sind vorhanden, darunter Ameisensäure, Essigsäure, Buttersäure, Zitronensäure, Milchsäure, Äpfelsäure, Pyroglutaminsäure, Propionsäure, Valeriansäure, Capronsäure, Palmitinsäure und Bernsteinsäure.

Lebensmittelrecht

Für die Vermarktung in der EU darf nur als Honig bezeichnet werden „der natursüße Stoff, der von Bienen der Art Apis mellifera erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder sich auf lebenden Pflanzenteilen befindliche Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydrieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen“. Das EU-Recht definiert Honigarten nach der