Honig

Honig ist eine süße Substanz, die von Honigbienen aus Nektar oder Honigtau hergestellt wird. Sie lagern ihn im Bienenstock und ernähren sich das ganze Jahr über davon, vor allem bei ungünstigen Witterungsbedingungen. Er wird auch von anderen Tierarten verzehrt, darunter auch vom Menschen, der seine Produktion durch die Zucht von Honigbienen organisiert.

Nahrung für Bienen

Die Sammelbienen sind für die Versorgung des Bienenstocks zuständig. Sobald sie auf einer Blütenpflanze (Angiospermen) sitzt, spreizt die Biene die Blütenblätter ab, steckt ihren Kopf hinein, streckt ihre Zunge aus und saugt den Nektar auf, den sie vorübergehend in ihrem sozialen Kropf speichert. Aufgrund ihrer Anatomie und insbesondere der Länge ihrer Zunge können Bienen den Nektar nur von bestimmten Blumen sammeln, die dann als Honigbienen bezeichnet werden.

Bienen können auch Honigtau sammeln, eine Ausscheidung, die von saugenden Insekten wie Blattläusen, Schildläusen oder Metcalfa aus dem Saft von Bäumen produziert wird. Er wird auf die gleiche Weise wie Blütennektar verwendet (dieses Grundprodukt wird u. a. zur Herstellung von Tannenhonig verwendet).

Die Honigherstellung beginnt im Kropf der Arbeiterin auf ihrem Flug zurück in den Bienenstock. Invertase, ein Enzym aus der Familie der Diastasen, wird im Kropf dem Nektar zugesetzt. Dabei kommt es zu einer chemischen Reaktion, der Hydrolyse von Saccharose zu Glucose und Fructose.

Im Bienenstock angekommen, würgt die Sammelbiene den Nektar an eine Empfängerin ab (Trophallaxis), die den wasserreichen Nektar wiederum mit Speichel und Verdauungssäften vermischt ab und wieder aufnimmt, wodurch der Prozess der Zuckerverdauung abgeschlossen wird. Sobald der Honig in den Waben eingelagert ist, wird er durch lange und energische Belüftung gerade durch die belüftenden Arbeiterinnen entwässert. Wenn der Honig reif ist, hat er eine extrem lange Haltbarkeitsdauer.

Die Wärme des Bienenstocks und die ventilierenden Arbeiterinnen, die bis zu 20 Minuten lang einen Luftzug im Bienenstock aufrechterhalten können, bewirken, dass das Wasser verdunstet. Der Honig ist reif, wenn sein Wassergehalt unter 18 % sinkt; er wird dann in weiteren Wabenzellen gelagert, die, sobald sie gefüllt sind, verschlossen werden.

Der Honig wird also von den Bienen als Nahrungsvorrat gelagert; insbesondere in ungünstigen Jahreszeiten, in der Trockenzeit bei Apis dorsata oder im Winter bei Apis mellifera.

Der Wissenschaftler Bernd Heinrich hat gemessen, wie viel Arbeit die Sammelbienen leisten. Demnach müssen die Bienen, um ein Pfund Honig zu produzieren, mehr als 17.000 Reisen unternehmen, 8.700.000 Blüten besuchen und dabei mehr als 7.000 Arbeitsstunden leisten.

Produkt für den menschlichen Verzehr

Für den Eigenbedarf entnahmen die Menschen den Honig zunächst aus natürlichen Bienenstöcken (oft als Nester bezeichnet); stellenweise sammeln sie ihn auch heute noch auf diese Weise. Man spricht dann von wildem Honig, der von den Vereinten Nationen (FAO) als ein anderes Waldprodukt als Holz eingestuft wird. Höhlenmalereien zeigen, dass die ersten Menschen Bienenstöcke "jagten". Heute hat das Volk der Hadza diese Tradition beibehalten8,9 und profitiert von einer Mutualität mit einem lokalen Wildvogel, der ihm hilft, die Bienenstöcke zu finden10. So verbringen die Hadza während der Regenzeit täglich vier bis fünf Stunden mit der Suche nach Honig.

Die Honigproduktion wurde dann nach und nach von den Menschen organisiert, indem sie Bienen in künstlichen Bienenstöcken an Orten domestizierten, die die Herstellung verschiedener Honigqualitäten und -sorten sowie das Sammeln anderer Produkte (Pollen, Wachs, Gelee Royal, Propolis, Bienengift, Bienenbrot) ermöglichten.

Der Verzehr von Honig sowie von Brut (Bienenlarven, die natürlicherweise in ungefiltertem Honig enthalten sind) könnte für die Evolution des Menschen, insbesondere für die Entwicklung des Gehirns, nützlich gewesen sein, da die Mischung im Gegensatz zu raffiniertem Honig auch geringe Mengen an Proteinen und Fetten enthält.

Honig ist Teil der kulinarischen Tradition und wird mit Geschmacksrichtungen in Verbindung gebracht: rein süß, süß-sauer, mit oder ohne Fleisch, mit oder ohne Säure, mit oder ohne verarbeitete Milchprodukte. Honig ist die Grundlage für alkoholische Getränke. Honig wird auch mit dem Geruch in Verbindung gebracht, der je nach Esskultur als angenehm oder unangenehm empfunden wird.

Bienenzucht

Bei der Bienenzucht werden Bienen gezüchtet, um Honig zu ernten. Die erste Aufgabe des Imkers besteht darin, den Bienen einen Bienenstock zur Verfügung zu stellen.

Bevor die Bienen domestiziert wurden, sammelten die Menschen Honig in Baumstämmen oder in kleinen Höhlen, die von Bienen auf natürliche Weise bewohnt wurden. Später bauten sie diese Stämme und andere einfache Konstruktionen aus.

Im 19. Jahrhundert wurden Bienen in Frankreich noch in Strohbeuten gehalten. Zu dieser Zeit wurde der Honig mit dem Wachs verzehrt oder durch Pressen extrahiert.

Der Imker François Huber aus Genf entwickelte das erste Modell eines Bienenstocks mit beweglichen Rahmen. Die geprägte Folie wurde 1858 von Jean Mehring34 entwickelt und der Zentrifugalextraktor wurde 1865 von Franz Hruschka erfunden. Diese Erfindungen erleichterten die Arbeit der Imkerei.

Qualität des Honigs, Herkunft und Rückverfolgbarkeit

Die moderne Imkerei bietet verschiedene Honigsorten mit unterschiedlicher floraler und geografischer Herkunft, unterschiedlichem Geschmack und Aussehen an. Man spricht von "Monofloralhonig" oder "Rohhonig", wenn sein Ursprung zum größten Teil von einer einzigen Blumensorte stammt. Der Imker hat seine Bienenstöcke genau dann aufgestellt, wenn die gewünschte Blume trägt, und sie danach sofort wieder entfernt, um den Honig zu ernten. Andere Honigsorten werden als Vielblütenhonig bezeichnet (frühere Bezeichnung: Allblütenhonig) und können auch nach ihrer geografischen Herkunft benannt werden.

Die Palette reicht von milden und hellen Honigen (Akazie, Kirsche, Zitrone, Clementine, Raps, Himbeere, Luzerne, Orangenbaum, Linde, Sonnenblume, Weißklee) bis zu kräftigen und bernsteinfarbenen Honigen (Erdbeerbaum, Heidekraut, Buchsbaum, Calluna, Kastanie, Eiche, Eukalyptus, Fenchel, Lavendel, Lavandin, Minze, Löwenzahn, Brombeere, Tanne, Buchweizen, Thymian).39 Die meisten Honigsorten werden in der Regel als "Blütenhonig" bezeichnet.

Aufgrund der Art der gesammelten Pflanzen (meist exotische Pflanzen: Rhododendron, Tollkirsche...) stammen einige Honige von Pflanzen, die für den Menschen, nicht aber für die Biene giftig sind; traditionell betrifft dies nur wilde Bienenstöcke; diese Möglichkeit wird überwacht.

Kristallisation von Honig

Honig, der bei der Extraktion flüssig ist, ist eine zuckergesättigte Lösung und kristallisiert wie jede gesättigte Lösung mehr oder weniger schnell, je nach dem Gleichgewicht seiner Hauptzucker (Fruktose und Glukose) und seinem Viskositätsgrad. Je höher der Fruktosegehalt, desto länger bleibt er flüssig (z. B. Akazienhonig). Je höher der Glukosegehalt, desto schneller wird er kristallisieren (z. B. Rapshonig oder Kleehonig). Dieses Zuckergleichgewicht hängt von seiner Herkunft aus Blüten ab, hat aber keinen direkten Zusammenhang mit seiner Qualität. Wenn ein Honig auf über 40 °C erhitzt wird, verzögert sich seine Kristallisation. Wird ein Honig auf eine Temperatur von über 40 °C erhitzt, verliert er an Qualität.

Der Prozess der sogenannten gesteuerten Kristallisation ermöglicht es, die Größe der Kristallisationskörner durch Impfen des Honigs zu kontrollieren und cremige Texturen zu erhalten.

Bei Honigen, die schnell kristallisieren, kann man beobachten, dass sich an der Oberfläche eine "Blume" bildet. Dabei handelt es sich um Mikrobläschen, die bei der Lagerung - in Eimern oder Gläsern - an die Oberfläche gelangen. Dies ist ein natürliches Phänomen, das der Qualität nicht schadet.

Toxizität von Honig

Lokal, wenn die Bienen Pollen von Pflanzen gesammelt haben, die von den Imkerverbänden aufgelistet und lokalisiert wurden, kann der Honig giftig sein. Sehr seltene Vergiftungen werden seit der Antike berichtet. Sie sind auf das Vorhandensein von Andrometoxin (ein Toxin, das aus dem Nektar bestimmter Azaleenarten und Kalmien gewonnen wird) oder von Colchicin im Fall von Colchicum zurückzuführen.

In Frankreich bestätigte ein kürzlich veröffentlichter Bericht der DGCCRF das Vorhandensein toxischer Alkaloide in 17 % der in der Studie analysierten Honige, was (auch aufgrund des beschriebenen Risikos von Botulismus bei Säuglingen) zu einer verstärkten Überwachung und zu Änderungen der Vorschriften geführt hat.

Honig enthält manchmal Spuren von Botulinumtoxin oder Sporen von Clostridium-Bakterien, die Botulismus verursachen (eine lähmende Krankheit, die bei Säuglingen zum Tod führen kann). Babys (unter einem Jahr) sind besonders empfindlich und sollten daher niemals Honig konsumieren. In den USA werden jährlich etwa 60 Fälle von Säuglingsbotulismus behandelt.

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